Recuerdo perfectamente cuando conocí Mugaritz. Me habían organizado un fin de semana sorpresa y gastronómico para celebrar mi cumpleaños. Y tras la odisea de la subida al monte Igueldo la noche anterior para disfrutar del restaurante de Pedro Subijana, acudimos emocionados al día siguiente a la casa de Andoni Luis Aduriz. Durante el viaje nos sobrevino una niebla pertinaz y tras atravesar varios valles nos perdimos, en busca del caserío alejado de la civilización.
Finalmente dimos con él y todavía guardo en mi memoria gustativa el sabor de unas patatas a la arcilla de sencillez sublime, entre otros muchos platos de su antológico menú degustación.
Recientemente fui invitada a la entrega de la condecoración 5 Diamantes por la American Academy Hospitality Sciences (AAHS) de EE UU al Hotel Abadía Retuerta LeDomaine, acto tras el que se agasajó a la Prensa especializada con una exquisita cena en el magnífico reflectorio del convento.
Perdido entre montañas
Antes del ágape, tuvimos la oportunidad de charlar con Aduriz y le pregunté cómo se le había ocurrido ubicar su restaurante perdido entre montañas. Me dijo que fue por 2 motivos:
–La falta de recursos, lo que le obligó a alquilar un lugar que pudiera pagar, aunque estuviera alejado de San Sebastián.
–La ingenuidad de su juventud, ya que dio por hecho que al haber sido jefe de cocina de varios restaurantes de renombre, tendría su establecimiento a rebosar y por eso decidió que no admitiría comensales sin reserva, previendo un lleno absoluto.
Esfuerzo y tesón
Cosa que no sucedió y los primeros años fueron muy duros. Sin embargo, Aduriz no cesó en su esfuerzo diario por crear una de las cocinas más personales e intimistas del mundo, ni tampoco movió su restaurante de lugar. Y gracias a ese tesón hizo realidad su sueño y ahora es uno de los cocineros más prestigiosos y con mayor proyección internacional, ya que atesora 2 estrellas Michelin y ocupa el cuarto puesto según la revista Restaurant, que anualmente establece una clasificación de los 50 mejores restaurantes del orbe.
Además, y pese a ser un cocinero de fama universal, otra virtud de Aduriz es su humildad. De hecho nos confesó en esta Abadía, cuyos orígenes se remontan al siglo XII, que muchos le consideran como un cocinero místico “y la verdad es que entre estas paredes me siento como tal”.
Pero yo diría que lo mejor de Aduriz es que aún conserva en el fondo de su mirada esa ingenuidad propia de la pueril juventud.
