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Restaurante Annua: Mestizaje culinario sobre el Cantábrico

El cocinero de origen mexicano Óscar Calleja sublima el producto del mar con sutiles ceviches, tartar y tacos en su Restaurante Annua de San Vicente de la Barquera, laureado en 2017 con la segunda estrella Michelin
Comedor del Restaurante Annua abalconado sobre la ría de San Vicente de la Barqu
Comedor del Restaurante Annua abalconado sobre la ría de San Vicente de la Barquera.

Merecida la segunda estrella Michelin del Restaurante Annua en San Vicente de la Barquera (Cantabria), que reconoce el crecimiento experimentado por el cocinero Óscar Calleja. El mestizaje que plantea en su cocina descubre su origen mexicano sin complejos y sorprende al comensal con sutiles ceviches, tartar y tacos, que subliman el producto de un mar rico y diverso.

Toda una experiencia para los amantes del pescado y del marisco que quieran jugar a las mezclas con especias, jugos y hongos del país azteca, sin temer su contraste con la despensa castiza española. Y para los escépticos, les aseguro que se mantiene la esencia del sabor del producto protagonista, como por ejemplo en el Niguiri de anchoa y grasa de macadamia, de calibre y calidad excepcional, o en la Ostra flambeada con unte de quesucos, donde el molusco le gana la batalla del sabor a la potencia del lácteo de la zona.

Con 2 menús desgustación, entre los que apenas hay diferencia excepto en las cantidades, Annua ofrece un maridaje con vinos muy recomendable. Entre los entrantes hay un doble guiño a la cocina de la zona con el Consomé lebaniego y al recetario azteca con Tostada de pulpo, más parecido a un taco mexicano. La untuosa Vieira con piel de pato y ali oli de frambuesa y el antológico Langostino azul en tartar y hierbas del litorial ponen el contrapunto exótico a la racial Chistorra de dátil y al marinero Masera, centollo y bígaros.

Este entretenimiento de las diferencias sigue embelesando el paladar con Taco de carabinero y capuchina, Cabracho al pastor y Ramallo en tempura. El dominio de la técnica para cuidar los productos del mar continúa en Verdel al carbón o en la Sardina ahumada en jugo de morros tudancos. Por si se echaba en falta la carne, que no es el caso, Vaca Tudanca con mole de legumbres para terminar. Los postres no deslumbran, pero hay que destacar la exquisitez de los panes y la vajilla, sencilla y bella.

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