Hay que dejarse guiar por los sentidos en este viaje sensorial que recorre un montaje impresionante de 1.100 metros cuadrados dispuestos en varios espacios como coctelería, bodega, cocina y sala, que sustituye a la casa de comidas que los hermanos Sandoval tenían en Humanes, origen de su cocina.
El periplo por su universo sápido es una travesía magnífica por la innovación aplicada a la tradición gastronómica heredada de sus antepasados. La experiencia del comensal que acude al restaurante Coque, con la enseña de Relais & Châteaux y con 2 estrellas Michelin, comienza en la coctelería, donde le esperan los aperitivos con un yodado Ábalon encurtido con Sichuan y cítricos y la curiosa Papa negra canaria con mojo rojo que imita a un bombón que explota de sabor en la boca.
En la bodega, con un cuidado diseño circular en torno a un majestuoso tronco, que tiene 3.000 referencias y que recuerda a la del Restaurante Atrio por su moderno y atractivo diseño, se degustan los primeros entrantes como los sabrosos Embutido de toro bravo con su pan suflado y el Macarrón de pimentón con torta cremosa, con un fino Tío Pepe en rama.
El paseo por la cocina resulta divertido e instructivo donde el propio chef Mario Sandoval enseña su preciado horno de asar que contiene un tostón en pleno proceso de elaboración.
En la cocina
Allí viendo a los cocineros en pleno trajín, saboreas una cerveza de trigo turbio con un intenso Taco de guacamole con virutas de foie para seguidamente pasar a otro espacio que parece sacado de un cuento, lleno de huevos dorados donde el comensal elige el suyo para abrirle y disfrutar con una versión de la tortilla de patata (Spanish omelete hidrolizada) con un vivo gusto a huevo, fruto de los procesos de innovación que desarrolla Mario en este campo que potencian el penetrante sabor.
Ya en la sala de mesas amplias y decorada con gusto, embelesa el Gazpachuelo de maíz picante con quisquilla, helado de aguacate y anguila ahumada y la Gastrogenómica de semillas ahumadas con kimchi de verduras y brotes orgánicos, con puerros y remolacha baby; enamora el Espárrago blanco templado con holandesa de rebozarlo y helado de almendra por sus sabores ensalzados; conquista la Cococha de bacalao al pilpil con jengibre, espardeña a la brasa, ají amarillo y raifort; y fascina el Cochinillo lacado con su piel crujiente, al horno de leña y lechuga osmotizada.
En los postres Frenesí de mascapone con vainilla, cremoso de pistacho y sorbete de fresa y Exótico de fruta de la pasión con mango y bizcocho de coco.
Todo ello maridado con los siguientes vinos para el recuerdo, como el Champagne VeuveCliquot Extra Brut Extra Old, el Fernando de Castilla Fino en Rama o el Graham’s 10 años Tawny, por citar algunas propuestas.
