¿Sabía que ya en el siglo XI se hablaba de la morcilla de Burgos? Un bufón de la corte del Rey Sancho II la nombra al referirse a la mujer de un capador de cerdos amigo del monarca de la que dijo que tenía “las mejores manos” para elaborar este producto, según recogen los estudios de la recién constituida IGP Morcilla de Burgos.
Esta figura de calidad pone en valor un alimento con un elemento diferenciador descubierto a través de la Universidad de Helsinki (Finlandia), pues hay una bacteria que no se encuentra en ningún otro. “Para los fabricantes esto fue muy importante, pues consiguió fijar las pautas generales de la vida útil de esta elaboración a todo un sector”, explica Rafael González, director general de esta indicación geográfica protegida.
Ya se han adscrito una decena de empresas, como son Morcilla La Ribera, Embutidos Cardeña, Morcillas El Revillano, Morcillas San Lesmes, Morcillas El Pozano, Embutidos Ríos, Embutidos Burgos, Morcillas La Antigua de Gamonal, Morcillas Tere y Morcillas Águeda, a las que se sumarán en breve otras 5 que ya están en trámites para su incorporación.
25 aniversario
Con el fin de promover y difundir esta marca, IGP Morcilla de Burgos está inmersa en dar a conocer el producto en las distintas acciones en las que participa. Así, prevé celebrar en junio los 25 años del reconocimiento de este alimento, organizar a finales de noviembre el I Congreso Internacional de la Morcilla, impulsar su venta en el exterior con la presencia en un programa europeo durante los próximos 3 años y firmar un acuerdo para colaborar con personas con discapacidad en la divulgación de esta figura de calidad.
Además, ha suscrito acuerdos con la Junta a través del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl) y Tierra de Sabor, la Diputación provincial mediante la iniciativa Burgos Alimenta, el Ayuntamiento de la capital del Arlanzón mediante Burgos City of Gastronomy Ciudad Creativa de la Gastronomía Unesco, Cajaviva y la Universidad de Burgos.
El secreto de su éxito
Se trata de un producto famoso por llevar arroz, que se introdujo por una cuestión de conservación, aunque no es éste el secreto de su éxito. “Su ingrediente clave es en realidad la cebolla horcal, la única permitida para elaborar el embutido dentro de la IGP y autóctona de las provincias de Burgos y Palencia, aunque se cultiva en toda Castilla y León”, asegura González, que hace hincapié en su carnosidad y jugosidad, su aspecto achatado y su calibre grande.
Influye también este alimento en el perfil nutricional por su alto contenido en azúcares y fibra, pues al tener mayor proporción de estos elementos se puede usar en mayor cantidad. Puntualiza, no obstante, que lo más llamativo de la morcilla es su sabor: “pica ligeramente y tiene un dulzor característico”. Es, junto con la catedral de Burgos, “uno de los mayores activos de la provincia, que goza de un reconocimiento y prestigio mundial”.
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