Hace ya mucho que la cocina española dejó de estar encorsetada. La era de la modernidad vino de la mano fundamentalmente de la innovación, pero para conseguir los más altos estándares de calidad parecía imprescindible guardar ciertas rigideces en el servicio de sala. Sin embargo, Diego Guerrero ha ido un paso más allá en Dstage, donde la informalidad impregna de principio a fin su concepto de gastronomía, lo que le ha permitido mantener en tiempo récord una de las 2 estrellas Michelin que ya atesoraba en El Club Allard.
Aquí el chef de origen vitoriano se suelta el pelo. Desde el recibimiento cordial pasando por el local, muy al estilo de un loft neoyorkino, hasta los distintos espacios que recorre el comensal en función de los tiempos del menú propician el divertimento y la complicidad con los clientes. Es como si el comensal se sintiera protagonista de un nuevo storytelling.
Así, el relato comienza en el bar de entrada para degustar el aperitivo compuesto por Erizo de mar con dashi cítrico. Las papilas gustativas se limpian y a la vez se impregnan del sabor yodado y la textura untuosa del característico marisco. Para disfrutar del segundo plato de los 10 que conforman el menú corto hay que trasladarse a un nuevo espacio formado por una barra antesala de la cocina vista, donde Guerrero se acerca empático y accesible a saludar a los clientes. El comensal asiste divertido a la preparación del Ceviche de carabinero en roca de sal y coral de rocoto. La elaboración encima de una piedra de este mineral del Himalaya y su degustación con la mano terminan por captar toda nuestra complicidad.
Ya en la mesa, situada en otro lugar de este espacio diáfano de paredes de ladrillo, tuberías a la vista y grandes lámparas industriales, continúa la creatividad trasgresora en forma del mestizo Mochi de huitlacoche; el divertimento desenfadado Del invierno a la primavera, plato elaborado en directo por un cocinero que desmenuza los ingredientes en un apionabo vacío en forma de olla china, utilizando pinzas casi de cirujano para pelar los calcots o los guisantes del Maresme; y la técnica magistral del Salmonete en salmuera con escama crujiente. Antes de adentrarnos en el universo de los postres y como paso de lo salado a lo dulce, mordemos la Hoja de Maji, un cactus craso que recuerda al cóctel Margarita. El exotismo de tierras lejanas que seduce el paladar en La ruta de las especias es el colofón de la historia. ¿Me lees otro cuento, Diego?
