En una de las casas encaladas del casco viejo marbellí, se esconde el restaurante Skina, un tesoro dirigido por Marcos Granda donde el Chef Jaume Puigdengolas obsequia con una cocina basada en el respeto al producto. Técnica depurada e innovación sin estridencias se combinan para mimar la materia prima elegida de proveedores escogidos que aseguran su trazabilidad y calidad y de las que se puede observar una buena muestra en la web del establecimiento.
En el interior del minúsculo restaurante de apenas seis mesas, que también aprovecha la mínima terraza exterior en otras cuatro mesitas dispuestas a lo largo de una agosta calle, el comensal puede disfrutar de un menú a la carta donde elegir un entrante, un segundo y el postre por 110 euros, un menú degustación por 135 euros, uno maridado por 199 euros y otro diseñado para saborear con vinos de alta expresión por 395 euros.
La experiencia empieza con los aperitivos de la casa donde propone un juego de contrates sápidos entre los bocados de jurel y bonito en sashimi con el chorizo con queso payoyo y la morcilla con remolacha. Pedacitos de intenso sabor para enardecer la pasión por el producto y continuar con Gazpacho verde con quisquilla de Marbella, sutil acidez de la sopa que resalta la untuosidad de la carne del delicado crustáceo.
Y antes de seguir con el menú, sorprende el pan de elaboración propia y el aceite de oliva de un pequeño productor de la zona, una picual penetrante que impregna el paladar de aroma a hierbas verdes.
La Gamba roja en jugo de sus cabezas y chalotas de primavera inunda las papilas gustativas con su potente sabor yodado; para continuar con Pez limón con el jugo de sus espinas y verduras de verano, con una textura grasa que separa con facilidad sus deliciosas lascas de carne blanca. El Pichón, su jugo y patatas, en su justo punto de cocción, también es una excelente opción como segundo.
Queso payoyo
En los postres, muy recomendable la selección de quesos andaluces e internacionales, donde sobresale el aclamado payoyo de Cádiz. Y, por supuesto, el Chocolate, frío, crujiente y especias, que admitiría un toque picante como valor añadido.
La selección de vinos hecha por Granda ofrece enormes caldos y joyas por descubrir que acreciente el interés por Skina. Con una estrella Michelin en su establecimiento marbellí, ha iniciado una nueva aventura hace pocos meses en Madrid en el Restaurante Clos, que ya tiene un astro de la afamada guía roja. Con una filosofía basada, según sus propias palabras, en crear “una experiencia única donde se palpe la honestidad y humildad de un equipo joven que, por medio de proactividad, trabajo y conocimiento, refleja su gusto por la gastronomía, el respeto al producto y el compromiso con los pequeños productores”. En la saturada oferta culinaria de la capital de España, Clos juega a su favor el coqueto espacio, los dos menús cerrados y una carta muy corta que garantiza la absoluta calidad de los platos elegidos, como Carabinero y yema de huevo con reducción de sus cabezas, Callos de bacalao a la madrileña o la Merluza y su pil pil.
Sardinas en espeto
De vuelta a Marbella, para disfrutar de buenos pescados y mariscos, una opción atractiva es Santiago, restaurante ubicado en el paseo marítimo de Marbella, próximo al centro de la ciudad, con una excelente gamba roja, ortiguillas y marisco de temporada que traen de Galicia. Si prefiere son los espetos de sardina y frituras de salmonetes, boquerones, chopitos, acedías y pijotas, una alternativa informal en la que no reservan es el Cordobés, en donde las sillas de plástico y los manteles de papel no impiden que doble o triplique las mesas dada la afluencia de público por la calidad de sus frituras y brasas.
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