Asia, un continente de contrastes extremos (I)

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Shanghái.

Mi primer contacto con Asia fue con el país más refinado e higiénico de ese vasto continente. Y en aquella época también el más cosmopolita y adalid de tendencias del mundo. Fue un viaje deslumbrante porque, por mucho que hubieras leído sobre su cultura, arte y costumbres, nada alcanza a describir el fascinante crisol social que caracteriza a la población de Japón.

La estructura vertical de la sociedad, su búsqueda de la excelencia, su estricta organización, respeto al prójimo, seguimiento de la armonía, veneración a los maestros que dominan su oficio, omnipresente cultura del servicio al cliente, rigurosa educación influida por las ideas del deber, honor y obligación, y la cuasi obsesión por la limpieza que se traduce en pulcritud, pureza y honestidad son algunas de las señas de identidad de este pueblo, que permaneció prácticamente aislado desde el siglo XVII hasta finales del XIX, lo que dio como resultado una cultura distinta a todas las asiáticas.

Esa presencia habitual de la tradición de las zonas rurales también se puede observar de manera sorprendente en una de las urbes más modernas del mundo como Tokio, que con más de 38 millones de habitantes conforma el área metropolitana más gigantesca del mundo y cuyos apretados vecinos se afanan laboriosamente día tras día en convertir a Japón en uno de los países más innovadores y por ende una de las economías hegemónicas del planeta.

Megalópolis

La escasez de terreno de esta megalópolis define su arquitectura con abundancia de rascacielos de diseño futurista plagados de luces de neón que conforman la impronta del skyline del Tokio nocturno que llena de color sus calles comerciales plagadas de estrafalarias tribus urbanas, opuestas a las avenidas de negocios en días laborales, dominio de pulcros trajes de chaqueta de rápidos y eficaces movimientos.

Esa modernidad que marca tendencia en el resto del planeta está llena de contrates, tanto en sus formas como en la parte más espiritual. Por ejemplo, pese a ser uno de los pocos países del mundo que no ha tenido fe en la brujería, sin embargo su sincretismo religioso basado en el sintoísmo original, budismo, taoísmo y cofucionanismo nos resulta a veces supersticioso a ojos de los occidentales y también nos sorprende cómo la intuición y la armonía tienen prioridad sobre la moral.

Desde su apertura definitiva al exterior tras la Segunda Guerra Mundial, este pueblo fascinante ha exportado diversas formas de cultura, quizás la más popular sea su gastronomía. Para hacernos idea de su potencial, esta ciudad es la capital culinaria del mundo con 226 restaurantes con estrellas Michelin, de los que 11 cuentan con 3 estrellas (el mismo número que toda España).

Cocina Kaiseki

Sin embargo, todavía existe un gran desconocimiento sobre esta gastronomía porque la identificamos sólo con el sushi y el ramen, pero su variedad es mucho más sofisticada como la cocina Kaiseki. Originaria de Kioto y basada en la ceremonia del té, el Restaurante Kitcho y su fundador Yuki Teiichi son los máximos exponentes de este tipo de cocina, donde a través de un menú de pase largo y presentación exquisita, no se repite ningún ingrediente ni ninguna técnica en sus más de diez platos. Se trata de una experiencia casi mística. Su ubicación, alejada del bullicioso centro de la antigua capital del Imperio Japonés, próxima a una de las verdes colinas que rodean la ciudad y frente al río Kamo, prepara emocionalmente al comensal para traspasar el umbral del precioso jardín y asistir a una ceremonia genuina.

Y es que en ningún país del mundo como en Japón, el comensal se sienta a la mesa para protagonizar un ritual que destila refinamiento y delicadeza, donde la esencia de lo bello se muestra desnuda de artificios. La cocina japonesa no sólo se come, sino que se mira y además se piensa, se medita. Esa espiritualidad se ve potenciada por el hilo conductor que marca el sentido de la naturaleza presente en cada uno de los platos, por la ausencia de decoración de las estancias y la omnipresencia de las sombras.

Además, de la cocina Kaiseki, que me enamoró de Kioto, recuerdo sus preciosos templos budistas clásicos, santuarios, palacios imperiales, jardines y casas de madera tradicionales que decoran las callejuelas de esta urbe de casi un millón y medio de habitantes, por la que se deslizan maikos y geishas, sobre todo en el distrito de Gion. Y es que esta ciudad de ensueño, la única que no fue bombardeada por la fuerza aérea estadounidense en la Segunda Guerra Mundial para salvaguardar sus antiguos templos de madera y no herir más el orgullo nipón, conserva intacto su patrimonio histórico y artístico. El viaje entre Tokio y Kioto es cómodo a través del tren bala que comunica ambas ciudades en dos horas.

Otra cita ineludible es Nara, antigua capital del país del sol naciente en el siglo VIII, época de la que conserva importantes templos y obras de arte. Embelesa por su paisaje bucólico decorado con ciervos y sorprende su excepcional técnica del machihembrado antisísmica de sus ancestrales construcciones de madera.

Krabi en Tailandia

Si se dispone de días extra, desde Japón es muy recomendable viajar al sur de Tailandia para relajarse en Krabi. El paraíso existe y está en la península de Phra Nang, a orillas del mar de Andamán. Esta región de ensueño de excepcional belleza natural se caracteriza por recónditas bahías salpicadas de manglares y formaciones karstícas de piedra caliza que decoran la tierra de verdes colinas y de grandes islotes emergiendo del mar. Sus aguas esmeralda y sus playas de nácar relajan el espíritu en islas paradisíacas como las Phi Phi. La práctica de deportes náuticos, el disfrute de sus conocidos masajes y tratamientos de belleza y la degustación de la sabrosa cocina tailandesa, como sus curry o Pad Thai, son otros de sus alicientes.

China

Nada más aterrizar en China -sueles hacerlo en Pekín-, lo primero que te llama la atención son sus contrates; el dinamismo y laboriosidad de sus ciudadanos que acentúa nuestro vértigo al constatar que procedemos de una sociedad en decadencia; la falta de educación e higiene de una gran parte de su población -de los casi 1.500 millones de habitantes, 800 son campesinos-; la seguridad que transmite el país y que permite pasear sin problemas a altas horas de la madrugada por sus calles pobremente iluminadas; y su vastísima oferta culinaria, desde la más humilde e insalubre para un estómago occidental hasta lujosos restaurantes que se han situado entre los 50 mejores del mundo, como el Amber.

Los contrastes de este extenso país permiten la coexistencia de tesoros monumentales como la Muralla China, la Ciudad Prohibida o los Guerreros de Terracota de Xián junto a modernas y bulliciosas megalópolis siempre en constante movimiento; la convivencia de tradicionales restaurantes y locales de medicina china repletos de plantas, setas deshidratadas, aletas de tiburón y cuernos de ciervo, al lado de McDonals abiertos las 24 horas; mercadillos de copias falsas que contrastan con gigantescos centros comerciales con más de 700 tiendas de marcas de lujo, que te permiten atravesar de manera subterránea un barrio entero; carromatos destartalados que desentonan frente a automóviles de alta gama de marcas alemanas y súperdeportivos italianos; barcazas convertidas en viviendas flotantes de los paupérrimos pescadores al lado de grandes yates valorados en más de 12 millones de euros como el del actor Yackie Chang que se puede contemplar en la bahía de Aberdeen en Hong Kong, rodeada por apartamentos de lujo en la ciudad que presume de tener el metro cuadrado de vivienda más caro del mundo.

Inabarcable gastronomía

Estos contrastes también se reflejan en su inabarcable gastronomía, producto de un territorio de más de 9.000 kilómetros cuadrados, una enorme diversidad climática, una cultura con más de 5.000 años de antigüedad y más de 50 etnias. La relación de China con su cocina raya a veces en la obsesión, en primer lugar porque nace como una cocina pobre, con el eterno problema de encontrar la fórmula de alimentar a una vasta población, por lo que llevan siglos innovando en este terreno y recurriendo a plantas silvestres como los brotes de bambú, raíces de flor de loto, algas y setas y aprovechando todas las partes posibles de los animales, tanto domésticos como salvajes.

Aunque nace como una cocina pobre, su dilatada tradición histórica, su diversidad y la influencia del refinamiento de la corte imperial de las dinastías Ming y Qing -donde de los 4.000 empleados, más de la mitad estaban destinados a las tareas de los fogones- han convertido a la gastronomía china en una de las más ricas del mundo.

Resulta casi imposible clasificarla, aunque destaca la cocina imperial, con platos dedicados al disfrute del emperador y a veces compuestos de productos extravagantes como la aleta de tiburón o el nido de pájaro; la cantonesa, que se caracteriza por sus salsas suaves y los productos cocinados al vapor; la vegetariana con platos medicinales a base de hierbas y ginseng; y la basada en los raviolis o Jiaazi, con diferentes tipos de rellenos y múltiples formas, típicos del norte de China.

Para este pueblo milenario, la comida es mucho más que un acontecimiento social, es la piedra angular de su cultura. Por eso, otra característica común es su búsqueda del equilibrio basada en la antigua filosofía china del yin y el yang, con una fusión de contrates y de la dualidad de la naturaleza siempre presentes. Buscan la perfecta armonía entre los alimentos femeninos (yin) -suaves, tiernos, fríos y ricos en agua y refrescantes- con los alimentos masculinos (yang) -calientes, vigorosos y luminosos-. Así un buen menú, que además garantiza una óptima salud, debe combinar alimentos refrescantes y femeninos como las verduras, frutas, cangrejo o requesón, por ejemplo, con otros calientes y masculinos como platos fritos, especiados y a base de carnes. La cocina busca conjugar tanto las proporciones como las texturas, los colores, olores y sabores, donde distinguen 5 (dulce, agrio, amargo, picante y salado). Y lo logran.

Luisa Alcalde

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