La cocina española es tan rica y variada, que mires a donde mires siempre encuentras alguna joya gastronómica para disfrutar, bien sea por ocio o por negocio. Excelso producto, técnica depurada, innovación de platos ancestrales y notas exóticas caracterizan algunos restaurantes que salpican el territorio nacional. Incluso sin movernos de Castilla y León, el abanico culinario es muy apetitoso. La apuesta por el producto y la reinterpretación del recetario tradicional define un amplio espectro de la gastronomía regional.
Restaurante Lera
Tal es el caso del Restaurante Lera, en plena Tierra de Campos. Desde la pequeña localidad zamorana de Castroverde de Campos, ha conseguido convertirse en uno de los templos cinegéticos de España. Luis Alberto Lera, que ha heredado de su familia los secretos antiguos de la preparación de la caza, ha ido más allá al divulgar una cocina no apta para todos los paladares hasta hace poco. Sin embargo, el chef laureado con una estrella Michelin ha sabido aplicar técnicas actuales para reinterpretar la cocina tradicional, aligerar sabores, dulcificar texturas y atenuar la bravura de las distintas presas que frecuentan sus fogones, sin perder la esencia.
Sutiles guisos de setas, delicados escabeches y memorables platos como las Croquetas de paloma o el Pichón de Tierra de Campos permiten elegir entre un menú más tradicional y otro más creativo, donde Luis Alberto transita sin complejos por un universo sápido con raíces clásicas a otro más atrevido, con toques foráneos, que recuerda a veces a su profesor Abraham García. Imprescindible para entender la cocina española contemporánea.
Restaurante Terrabuey Maruquesa
Tras superar un incendio que calcinó la nave de arquitectura industrial vinculada originariamente al canal de Castilla que acogía al restaurante La Maruquesa, el proyecto abrió de nuevo sus puertas a finales del pasado año, con un nuevo concepto mucho más carnívoro, bajo la impronta de la familia Guijarro, que extiende su marca Terrabuey a la capital vallisoletana. La propuesta se especializa en carne de buey de la ganadería propia que atesoran los hermanos Alberto y Jorge Guijarro y de la que ya hacen gala en su anterior restaurante la Brasería de Cuéllar.
Aparte de platos de temporada y arroces, Terrabuey Maruquesa es un lugar para disfrutar distintos cortes de carne a la brasa de diferentes razas de bueyes, que han sido cuidados con mimo en la finca de la localidad segoviana de Cuéllar, donde los hermanos Guijarro acuñaron el término de Bueyturismo, dado que se puede visitar para conocer la historia y los cuidados de esta insigne ganadería. Un montaje único en un lugar icónico anticipa una excelsa vivencia gastronómica, acompañada de una acertada carta de vinos.
Restaurante Rivas
Producto local como las legumbres y verduras de su propio huerto, carnes y caza son la base de la cocina del Restaurante Rivas, sin olvidar la técnica precisa con la que tratan los pescados frescos que también ofrecen en su carta; incluso el atún de almadraba, al que le dedican unas jornadas.
Situado en la pequeña localidad de Vega de Tirados, a 20 kilómetros de Salamanca, este establecimiento, cuyo origen era una antigua casa de comidas, se ha convertido en una enseña de la actual cocina charra, donde se alternan los guisos tradiciones con un delicado tratamiento del producto de calidad. En un espacio de diseño contemporáneo muy acogedor, con buen servicio, se pueden degustar desde una rica menestra de verduras, pasando por sus deliciosas combinaciones como Garbanzos con calamar o Verdinas con bogavante, hasta una apabullante oferta de carnes como la chuleta, chuletón, entrecot y solomillo de ternera, carrillera, cabrito asado, paletilla de lechazo, tostón cuchifrito, perdiz escabechada y lomo de venado en su jugo y membrillo. Sin duda, merece la pena la escapa. Su acertada técnica con los pescados de mercado te traslada a las mejores mesas del Cantábrico.
La Bombi
Y hablando del norte de España, César y Boni Movellán, propietarios y jefes de sala de La Bombi, lideran con éxito el que probablemente sea el mejor restaurante de la capital santanderina. Con producto excepcional y gran técnica ofrecen una extensa carta, donde destacan los pescados y mariscos de temporada, que nutren su atractiva vitrina nada más atravesar su frecuentada barra. Entre estas grandes piezas, presentadas sin artificio y siempre en su justo punto de cocción, se pueden encontrar mero, san martín, lubina, jargo, machote, rodaballo y lenguado. El fresquísimo pescado comparte protagonismo con buen marisco, como percebe, camarón, cigala, langostino de Sanlúcar, sin restar espacio a las carnes, desde la casquería hasta piezas más nobles como chuleta de novilla. También hay que hacer caso a las recomendaciones fuera de carta, como los bocartes en temporada, la ensalada de bogavante y caviar de erizo, su ensaladilla rusa o los mejillones escabechados en casa. Un clásico de Santander, que no puede faltar en las visitas a la capital de la montaña.
Sen Omakase
Y como ya conocen mi debilidad por la cocina japonesa, no puedo por menos que destacar mi último descubrimiento en la capital de España. Se trata de Sen Omakase, un lugar para ir sin prisas y dejarse guiar por una experiencia inmersiva a través de 4 espacios diferentes en el universo del chef Steven Wu. De ascendencia china pero nacido en Palma de Mallorca y formado en las cocinas de Tokio y Kioto, Wu nos propone un menú Kaiseki sorpresa de alrededor de 35 pases, de los cuales una parte importante se sirve en la barra, con espacio para 12 comensales que pueden disfrutar de la destreza del chef con los cuchillos.
Con una estrella Michelin, exhibe numerosas técnicas entre platos fríos y calientes, donde el protagonista es el sushi, en el que combina ingredientes locales y asiáticos premium. Precisión en cortes de pescado, arroces moldeados con maestría y piezas braseadas del mejor producto, que ofrece cada época del año caracterizan la propuesta nipona de este establecimiento abierto en el Barrio de Chamartín hace un par de años. Para finalizar, la ancestral ceremonia del té, donde la delicadeza de movimientos y los tiempos recrean la solemnidad del ritual del Japón imperial. Y por último, el acogedor espacio dedicado a la coctelería, para degustar un buen combinado, a ritmo de música pop nipona.
