El restaurante Desde 1911 se erige como la cocina marinera más excelsa de la capital de España. La última apuesta de Pescaderías Coruñesas es un homenaje al legado familiar y por eso el establecimiento lleva por nombre la fecha en la que la empresa se inscribió en el registro mercantil para constituir la afamada pescadería. Abierto en 2021, cuenta con una estrella Michelin desde noviembre de 2023 y es una oda a los exquisitos productos del mar, con elaboraciones absolutamente respetuosas con la materia prima.
En este buque insignia de la casa, que cuenta con otros restaurantes como El Pescador, O’Pazo, Filandón y el histórico Lhardy, la gastronomía del mar se reinventa diariamente. Y es que el menú cambia cada jornada, en función de los mejores pescados de las lonjas españolas, lo que obliga a un esfuerzo adicional a su chef Diego Murciego. Pero no sólo sorprende su alta calidad culinaria, sino también su inesperada ubicación, fuera de los circuitos gastronómicos tradicionales y de los barrios de moda de Madrid.
Nave industrial de finales del XIX
El local ocupa en espacio reconvertido en un restaurante muy agradable, que en su día fue un taller de bombas, una nave industrial de finales del XIX; en el barrio de Tetuán, en una calle estrecha y paralela a la tienda de Pescaderías Coruñesas. Posee 1.000 metros cuadrados con varias salas, un reservado para entre 12 y 20 personas y un espacio para organizar eventos para unas 300 personas.
El establecimiento, de inspiración nórdica y con cocina vista, también cuenta con un patio central ajardinado y arbolado, muy luminoso, que se puede utilizar para los aperitivos o para la sobremesa. A nivel gastronómico, se trata de un concepto novedoso, donde los menús no son cerrados, ya que se pueden elegir los platos que se quieran y gozar de una experiencia a medida. El hilo conductor es el pescado y el marisco, con verduras de temporada.
La vivencia comienza con el salmón ahumado en casa, cortado en sala, y pulpets del Mediterráneo a la andaluza, para luego elegir desde 3, 4, 5 hasta 6 entrantes, en función de la extensión y del precio del menú que se quiera escoger. La intervención en todos los platos es la precisa para ensalzar la impresionante calidad del producto como en Tartar de calamar con guisantes, Bogavante gallego a la brasa, Cigala de Portugal con espinacas y perrochicos, Escupiñas de Cambados con alcachofas en salsa verde, Raviolis de pollo de Bresse con quisquillas de Motril y colmenillas.
‘Lenguado Evaristo’
El plato principal depende de las capturas de ese día, porque se elige el mejor pez de la lonja. El ejemplar del pescado, que va a servirse, se exhibe en medio de la sala en una urna acristalada, como si fuera una deidad para adorar. En nuestro caso, tuvimos la suerte de que fuera un lenguado, que desde luego era para rendirle pleitesía. Y digo suerte, porque lo elaboraron según el método Evaristo y ese es el nombre que lleva el plato: Lenguado Evaristo, que es un homenaje al antepasado de Diego García, Evaristo García, por cierto de origen maragato. Una receta mítica, que empezaron a servir en su restaurante en 1976.
Los pescados se hacen en horno de leña, para no perder su colágeno y se emplatan frente al cliente, con la salsa obtenida de prensar las espinas y cabeza del pez en un artilugio mágico, que brilla en mitad del restaurante. De esta manera, además de recuperar la técnica del buen servicio en sala, se potencia la textura y el sabor de un plato inigualable y memorable. El menú también da opción de añadir otros productos premium, como angulas, caviar o trufa.
La inolvidable experiencia culmina con el carro de quesos (que nos recuerda al del desaparecido Santceloni) y que ofrece más de 60 referencias, con algunos de producción propia elaborados en la vallisoletana Granja Cantagrullas; y el carro de postres, donde endulzamos el paladar con Soufflée de Frangélico y avellana con helado de vainilla de Tahití; y Piña, mango y pasión.
El servicio cercano y muy profesional, con la vista siempre puesta en el disfrute del comensal; y una carta de vinos con 350 referencias, centrada en las bodegas nacionales de tinto, con posibilidad de saborear verticales y añadas antiguas, aunque también ofrece blancos internacionales y champagnes.
Restaurante Osa
El Restaurante Osa también se sitúa en un lugar peculiar, fuera de la algarabía del centro de la capital. Ubicado en la colonia del Manzanares levantada en 1928, se trata de un chalé que se ha sido reformado por Schneider Colao Studio para lograr un espacio muy hogareño, caracterizado por la sencillez, tonos neutros, muebles de madera y la cocina vista. Abierto en la primavera de 2023 y con una estrella Michelin, en este oasis de paz desarrollan su trabajo Sara Peral y Jorge Muñoz, 2 inquietos chefs que coincidieron en Mugaritz, pero que anteriormente trabajaron en Picones de María y La tasquita de Enfrente, en el caso de Muñoz, y en Diverxo, Coque y Lafayette, en el caso de Peral.
Ahora en Osa, su primer restaurante juntos, han querido poner en práctica su sueño de una cocina sin artificios, donde el producto de temporada es la esencia, tratado con respeto por una gran técnica atesorada durante años y presentado desnudo ante el comensal, para potenciar aún más ese triple objetivo: “producto nacional, técnica francesa y sensibilidad japonesa”.
En Osa, un nombre elegido como homenaje al escudo de la ciudad, pero en versión femenina, sólo 20 comensales por servicio disfrutan de un menú degustación cerrado con embutido, pescado y caza, fundamentalmente. Otras claves de su cocina son la cámara de maduración, la apuesta por los pequeños productores, la recuperación de recetas antiguas como base y la muestra del producto crudo al comensal para jugar a sorprenderle y acercarle a lo artesano.
El menú comienza con una serie de gelatinas y fiambres como la Cabeza de jabalí recubierta de careta de cerdo y rellena de lengua y carrillera; el Cuello de gallo negro embuchado con los muslitos o la Lengua escarlata de cebón al vino de garnacha; para pasar a la Trucha ahumada con manzano procedente del río asturiano Bendón, que se sirve con huevas a parte y mantequilla francesa, el Salmonete cuyos lomos se pegan con la técnica del amasake -una pasta elaborada con las lías del sake-, para darle una forma cilíndrica y se fríe en tempura, y la Empanadilla de perdiz roja frita en manteca colorá y conservada en orza.
En el apartado de la verdura, a la que otorgan gran importancia, se degusta Penca a la importancia, un plato memorable, al igual que el Pimiento faeroerne, que mezcla de manera sublime la hortaliza de Nájera con un bacalao al pilpil de las Islas Feroe. La Endivia con garum y el Botón de champiñón son otras de las delicias del reino vegetal, que se saborean con deleite. Y como verdura original, el Salsifí (o barba cabruna), una raíz comestible de textura tierna, que se enriquece con una sala de queso gaditano Payoyo.
El periplo, con una marcada personalidad, continúa con Anguila de Figueira da Foz con salsa de congrio, Mero negro desescamado a cuchillo de técnica japonesa, en Brocheta con salsa de ajilimójili y Zampone o Embutido de cerdo al estilo de Módena con garbanzos de Daganzo. La experiencia termina con Cabrito en chuletillas, antes de pasar a lo postres, que no emocionan, y que se pueden completar con una tabla de quesos.
Otro atractivo de Osa es una bodega con 500 referencias y un equipo joven y muy implicado en el proyecto, que puede conciliar con facilidad, dado que este restaurante cierra los fines de semana.
