Tradición familiar, expansión internacional e inversión en innovación y sostenibilidad son los 3 pilares que sustentan a Jamones Blázquez, una empresa familiar que comenzaron a forjar Isidoro Blázquez y Teresa Martín en el año 1932, con una trayectoria de 94 años y 4 generaciones dedicadas al ibérico, con una filosofía nítida: la excelencia se construye desde el principio en el campo, “con control, criterio, oficio y tiempo”. Es así como la compañía ha evolucionado con el paso de los años de un negocio tradicional de elaboración hacia un modelo de integración propia, con trazabilidad, seguimiento del proceso y consistencia del producto como ejes, “sin renunciar a la base artesanal que siempre nos ha definido”.
Sus cifras hablan por sí solas: en 2025 facturó más de 58 millones de euros y cuenta con una plantilla de 96 trabajadores, que la convierten en una de las mayores empresas del sector del ibérico castellano y leonés. Sus últimas inversiones se han centrado en la ampliación de su planta de Peñaranda de Bracamonte (Salamanca), la construcción de un matadero, una nueva sala de despiece y el aumento de la superficie para el producto fresco y curado. En la actualidad, Jamones Blázquez exporta sus productos a más de medio centenar de países, “un crecimiento que no se ha basado en el volumen, sino en mantener un estándar de calidad, seguridad alimentaria y consistencia del producto en mercados exigentes, con procesos y certificaciones que han facilitado esa expansión”, detallan los responsables de la compañía.
Dehesas en 3 comunidades autónomas
El origen de todo son las más de 30.000 hectáreas de dehesas que la empresa controla en Extremadura, Andalucía y la provincia de Salamanca, con más de 90.000 encinas y alcornoques, y una raza excepcional de cerdos ibéricos seleccionados y criados en libertad desde hace generaciones. Son la pieza fundamental de una actividad que se organiza en un modelo del origen al producto final, con foco en el ibérico de alta gama. En esas extensas dehesas y la cría, manejo y selección de los animales con un proceso de integración propia, se trabaja con un modelo de control integral
En los últimos años la empresa familiar ha impulsado una estrategia de innovación que pone el foco en controlar más y mejor, sin perder artesanía en el proceso, lo que se traduce en sistemas que aportan datos, información y trazabilidad real, que permiten reforzar la toma de decisiones e incrementar aún más la precisión de un producto donde el tiempo y la variabilidad natural son elementos claves.
Otro hito en la trayectoria de Jamones Blázquez es su apuesta por la sostenibilidad y economía circular. La firma cuenta con una planta de biogás, “pionera en el sector del ibérico”, capaz de transformar 30.000 toneladas de subproductos en energía renovable y reducir huella de carbono. Gracias a un proceso natural, purines, lodos y residuos vegetales se convierten en un gas limpio que calienta e ilumina y también produce un fertilizante natural, que regresa al campo, enriqueciendo el suelo y cerrando el ciclo de sostenibilidad de su producción. “Así, reducimos la emisión de gases nocivos y cuidamos el suelo y el agua, asegurando que cada subproducto tenga un propósito en este ciclo sostenible. Este es nuestro compromiso con la sostenibilidad y el futuro que queremos construir”, aseguran en la firma familiar.
Proyecto pionero
En la actualidad, Jamones Blázquez desarrolla un proyecto pionero sobre la microbiota del jamón junto a la Universidad de Salamanca (Usal), que sitúa a la empresa familiar a la vanguardia del sector del ibérico.
Beatriz Blázquez, cuarta generación de la familia Blázquez, incorporada ya al negocio familiar, estudia con la Usal la microbiota del jamón durante el proceso de curación que se ha ido formando en las fábricas de esta compañía, tanto en secaderos naturales como en las bodegas, durante más de 90 años.
Para los no iniciados en el campo nutricional, la microbiota es el conjunto de microorganismos, como bacterias y hongos, que habitan en un entorno específico. Es esencial en procesos biológicos y en la creación de características únicas en el proceso de elaboración de productos como el jamón ibérico.
Colaboración con la Universidad de Salamanca
Actualmente, la colaboración pionera entre la Usal y Jamones Blázquez marca “un hito en la industria del jamón ibérico”, ya que este proyecto de investigación se centra en analizar los microorganismos que juegan un papel crucial durante los 4 años de la curación del jamón ibérico de bellota Blázquez.
“La microbiota de nuestras bodegas y secaderos naturales es crucial para una perfecta curación del jamón ibérico Blázquez. Nuestra bodega más longeva se encuentra en Crespos (Ávila), donde nuestros bisabuelos comenzaron este gran proyecto. En este entorno, los microorganismos presentes desempeñan un papel fundamental en la transformación y el desarrollo de las características sensoriales únicas de estas piezas. Nuestros expertos trabajan meticulosamente para asegurarse de que las condiciones de humedad y temperatura sean óptimas para favorecer el desarrollo de la microbiota deseada en el período de curación. Gracias a los millones de jamones que han pasado por nuestras manos, se ha creado una microbiota Blázquez formada por bacterias, hongos filamentosos y levaduras, responsables de otorgar al jamón Blázquez un olor, sabor y textura inigualables. Todas estas características organolépticas definen nuestro jamón”, detallan en la compañía.
El equipo toma muestras periódicamente de las superficies de los jamones, así como del ambiente de las bodegas, durante los 4 años que dura el proceso de curación. Estas muestras permiten a los investigadores descifrar las claves detrás de la singularidad del jamón Blázquez. Lo que distingue a este proyecto son las técnicas moleculares avanzadas empleadas. Este análisis profundo permite observar los cambios en la microbiota a lo largo del tiempo, revelando un ecosistema microbiano dinámico y complejo.
La amplitud de la investigación es notable, extendiéndose a 3 bodegas de Jamones Blázquez situadas en Guijuelo, Peñaranda de Bracamonte y Crespos. Este enfoque múltiple no sólo enriquece la base de datos del estudio, sino que también proporciona información sobre cómo la ubicación de las bodegas influye en la microbiota y, en consecuencia, en el perfil del jamón. Hasta la fecha, los investigadores han aislado alrededor de 500 microorganismos, demostrando la riqueza y diversidad de microorganismos que participan en su proceso de curación. “Estos hallazgos no solo subrayan la calidad única del jamón Blázquez, sino que también posicionan a la empresa como líder en innovación y excelencia en el sector del jamón ibérico”.
Más información en el número de mayo de la revista Castilla y León Económica
