Tengo que confesar que desde que cerró El Olivo (restaurante emblemático de pescado y marisco) en Valladolid, me siento huérfana, porque para mí, tras la ostra/almeja y el percebe, el centollo es el rey del marisco. Y César Martínez, el chef del citado establecimiento, era un mago a la hora de prepararlo, porque hacía confluir 2 aspectos imprescindibles, una materia prima excelsa proporcionada por la cooperativa coruñesa Artesans da Pesca y una técnica superlativa heredada de sus ancestros gallegos de absoluto respeto al producto, que elevaban a este crustáceo al podio de los dioses.
Cuando César cerró su templo, que profesaba una religión incomprendida por la mayoría, supe que la ciudad había perdido una parte importante de su patrimonio culinario, quizá como cuando en su día desapareció La Fragua, un histórico de la capital del Pisuerga.
El caso es que sabía que para recuperar su estela, no había más remedio que ir al origen y en eso estaba cuando un día leyendo Fuera de Serie, me topé con la historia de un hombre que soplaba y susurraba a los centollos para relajarles antes de cocerlos en agua de mar. Se pueden imaginar mis palpitaciones al adentrarme en la liturgia de un cocinero, que no sólo respetaba el producto, sino que lo mimaba como si fuera un cachorro.
Así, me zambullí en el universo de Manuel García García, conocido como Manuel Costiña, el sobrenombre de su restaurante Retiro da Costiña, situado en la localidad coruñesa de Santa Comba. En este pueblo perdido de apenas 9.000 almas, Manuel, descendiente de una cocina tradicional gallega que se remonta a sus abuelos, ha convertido su pasión por la gastronomía en un dogma que atrae a numerosos fieles a su particular iglesia. Su doctrina, adaptada a las nuevas corrientes permite adorar al rey de los mariscos, al tiempo que te ofrece una inmersión religiosa en la sofisticada restauración gallega premiada con 2 estrellas Michelin, sin sentir que cometes sacrilegio. Y es que este druida celta transita sin problema desde la sencillez del acervo hasta la técnica más refinada para desentrañar la esencia de los sabores originales.
Un menú degustación de 12 pases y 3 postres te sumerge en el océano de este chef referente, junto con Pepe Vieria y Javier Olleros, de la actual cocina gallega.
Es el propio Manuel Costiña quien te recibe al llegar para enseñarte las tripas del restaurante, a través de un recorrido por la trastienda y el espacio donde se recepcionan a los proveedores, pasando por la cocina y la bodega con más de 1.000 referencias. En este divertido itinerario se paladean los entrantes, mientras Manuel explica con cariño sus creaciones. De pie y con un vermú (que elaboran ellos mismos de uva godello), o una copa de champagne, degustas algunas joyas gastronómicas, como Caviar Almur-Beluga y emulsión de trucha del Río Xallas, o la Almeja fina con salsa koji y cítricos, para impregnar todo el paladar de la intensidad del bivalvo. La Picaña de vaca Cachena madurada es de una untuosidad sápida excelsa y requiere de un pequeño toque para terminar el plato, mientras la Anchoa de Santoña y aceite templado (única creación que se mantiene desde el origen del restaurante), aparece desnuda ante el comensal. El Bacalao y pan de cristal y el Macaron de foie y anguila ahumada adquieren sofisticación para asombrar con sabores potenciados y texturas sorprendentes.
Creaciones antológicas
De este cuidado espacio minimalista, en cuyo conjunto se integra la bodega, se pasa al comedor principal en la planta superior, de mayor luminosidad y colores neutros, donde el confort y la calidez te abrazan desde el primer momento. Aquí, Manuel te deja en manos de su equipo para continuar la experiencia con platos antológicos como Guisante de lágrima salteado en mantequilla de Joselito, garbanzo y pimiento, de textura inimitable y delicado sabor, o la Vieira de Cambados, beurre blanc y salsa marinera, la lujuria en forma de concha por su carnosidad, su aroma y su embocadura. Atrevida pero acertada combinación en Cigala y cocido gallego y sutil el Guiso de setas, praliné de piñones, caqui y trufa. La Lubina, calderiradas y espinaca, para guardar en el recuerdo y el Ciervo resollado, salsa de berros y rebozuelo, correcto.
El Bombón de Fruta de la Pasión es el bocado que sirve para limpiar el paladar y pasar a la parte dulce, con 2 memorables creaciones, una refrescante llamada Invierno: Sopa de hierbas, hinojo, manzana y palomitas de cilantro y otra golosa con Chocolate mango y ron Brugal 1888.
El momento dedicado al pan de elaboración propia con trigo y centeno autóctonos y mantequillas artesanas y aceites de oliva variedades mansa y brava también merece ser destacado, al igual que el espacio para tomar el café o una copa, por su confortabilidad, junto a una chimenea y estanterías con apabullante variedad de destilados.
El rey de los crustáceos
Y es en este santuario de la cocina gallega donde también se puede degustar al rey de los crustáceos en temporada. La mejor época, según Manuel Costiña, cuya familia lleva décadas estudiando su ciclo biológico, es a partir de enero, meses en los que el restaurante ofrece las jornadas del centollo. Al excelso marisco le anteceden unos aperitivos que se sirven en al zona de trastienda y bodega, siguiendo un recorrido similar al del menú degustación antes comentado.
Y la sinfonía de la comida en miniatura comienza en esta ocasión por una Recreación de la empanada gallega, esta vez de berberecho, sobre base de torto de maíz y pimiento verde y rojo, donde se siente el mimo en el trato al bivalvo, que se percibe en la textura e intensidad sápida en boca. Continuamos con el Longueirón de Finisterre, un molusco similar a la navaja oriundo de la tierra del final de mundo, con un toque Thai en su sutil acompañamiento, y con la Perdiz escabechada y la Patata con trufa, un homenaje que sublima el humilde tubérculo hasta auparlo a un pedestal.
Pero el protagonista indiscutible de toda la experiencia es el rey de los crustáceos, que brilla en su austera desnudez rojiza. Manuel Costiña explica con pasión que el centollo debe ser macho porque aporta una complejidad sápida de la que carece la hembra; y defiende la manera de cocinar el marisco vivo para garantizar su calidad, con técnicas para evitar el estrés del animal de apariencia extraterrestre, lo que impide que afloren sabores metálicos y que suelte las patas durante su cocción. Con un suave giro de muñeca del que damos fe, Manuel muestra la sencilla forma de comer el centollo sin necesidad de romper las duras patas, ya que su sabrosa carne sale sin dificultad falange por falange, gracias a un punto de cocción perfecto (cuyo tiempo varía en función de la dureza del caparazón: 18 minutos en noviembre, frente a los casi 33 minutos de febrero). Qué gran privilegio poder deleitarse con hasta 3 sabores y 6 jugosidades con las que nos agasaja este ejemplar de 3,2 kilos de placer inconmensurable.
Como epílogo a la lujuria gastronómica, nada mejor que la versión de la tarta de Santiago, donde la estampa de su famosa cruz se diluye al penetrar el corazón líquido y goloso de almendra mezclada con chantilly cítrico. Contraste inimitable que endulza un paladar en éxtasis.
Arquitectura de castro celta
Para completar la vivencia, lo mejor es pernoctar en Retiro da Costiña Wellness & Villas, a tan sólo 3 kilómetros de Santa Comba y propiedad también de la misma familia, que decidió hace un par de años edificar un establecimiento caracterizado por su absoluto respeto al medio ambiente para dar servicio inicialmente a los clientes del restaurante. Con tan sólo 7 habitaciones distribuidas en construcciones circulares individuales diseminadas por una pradera a modo de castro celta, este alojamiento te traslada a la Galicia más rural, sin perder un ápice de confort. Con estancias muy amplias, luminosas y diáfanas de tonos neutros, consigue una atmósfera cálida y acogedora.
El proyecto aspira a completarse en breve con una zona wellness y gimnasio. Ubicado en una zona muy próxima a Santiago de Compostela y a 50 minutos de la Costa de la Muerte, el hotel ofrece un servicio de transporte al restaurante, que hasta ahora está en Santa Comba y que con el tiempo se trasladará a esta finca para completar la hospitalidad.
Aparte de su curiosa arquitectura y su eficiencia energética, el hotel destaca por su desayuno gastronómico compuesto por una importante parte salada que comienza por el salón ahumado sobre queso crema local y aguacate, para continuar con el huevo ecológico sobre tomate natural, base de patata panadera y velo de tocino para aportar salinidad. Tras la untuosidad del huevo escalfado, desfilan jamón ibérico de Joselito, una selección de quesos gallegos, pan elaborado en la casa, mantequilla artesana y confitura de frutos rojos. La fruta de temporada y el kéfir suave son la antesala de la parte dulce, formada por la recreación del capuchino, un postre digno de un restaurante biestrellado, y el bizcocho de naranja y especias recubierto de chocolate negro. Todo regado con zumo de naranja natural y espumoso bagarinto RC-58, elaborado en colaboración con una bodega de Coimbra (Portugal), además de tes y cafés.
