Recorrido gastronómico por la ‘capital de la Montaña’

Por Luisa Alcalde
Propuestas gastronómicas
De izquierda a derecha, langostinos de Sanlúcar de Barrameda en La Bombi, de impecable cocción; delicados chipirones de guadañeta en Restaurante del Puerto; y anchoas de Santoña de elaboración propia en La Vinoteca.

Pese a tener una dura competencia vecina, como es la del País Vasco, donde se gestó el origen de la cocina moderna española gracias a las bienvenidas influencias galas, Cantabria ha sabido buscarse un lugar en el universo gastronómico de nuestro país, una de las potencias mundiales en restauración mediante la innovación y su despensa única. Uno de los máximos exponentes es Jesús Sánchez, chef del Cenador de Amós, del que ya hemos dado cuenta en esta sección, y que posee 3 estrellas Michelin, un tesoro inigualable en toda la cornisa cantábrica, a excepción de los galardonados cocineros vascos.

En la capital de esta región uniprovincial abundan los restaurantes que apuestan por el respeto al producto, que actualizan la cocina tradicional y huyen de la innovación invasiva. Esta tradición bien entendida es una virtud dado que la ausencia de florituras y experimentos permite degustar, sobre todo pescados y mariscos, sin trampa ni cartón, apreciando una materia prima de calidad excelsa.

En este grupo se encuentra la Flor de Miranda, que inició su andadura en la calle Tetuán, donde se llamaba la Flor de Tetuán, pero luego cambió de ubicación, tras vender la casa original, al Alto Miranda. Se trata de una de las mejores marisquerías de España, donde se pueden degustar sublimes angulas, percebes, almejas, berberecho, camarón, cigalas de San Vicente de la Barquera, langosta y bogavante de las costas cántabras, centollo gallego, nécora, navajas de Pedreña, pero también excelentes pescados con una carta amplísima. Si opta por algo más informal, puede comer en terraza una correcta ensaladilla rusa, bocartes (boquerones) rebozados, mejillones en salsa o una buena ración de jamón ibérico cortada a cuchillo.

Platos marineros

En el centro de Santander con vistas a Puerto Chico y a la fascinante bahía, un clásico que permanece fiel a sus orígenes es el Restaurante del Puerto, con oferta que también contempla marisco, como unas buenas ostras Guillardeau, o los excepcionales verigüetos (un bivalbo de exquisito sabor mezcla de almeja y berberecho), pero también pescados elaborados a su manera como el Machote al horno, con una salsa casera de tomate, o los guisos de cuchara como las marmitas de cigala o de centollo. Platos marineros que embelesan, al igual que alguna víscera tratada con mimo como los sesos rebozados. Su terraza para vinear, con sus típicas raciones de gambas a la gabardina y rabas, y también para comer a la carta, ha hecho rejuvenecer a este histórico local.

Con la panorámica de la bahía como reclamo añadido a su correcta cocina, se encuentra La Capitana, un restaurante con una carta corta pero bien resuelta para compartir platos como las rabas, ensaladilla rusa, escalopines de rape rebozados o tartar de bonito. Como aliciente a sumar, posee una de las terrazas mejor montadas de Santander. En la misma calle Castelar también se sitúa La Posada del Mar, otro clásico de la zona, con un servicio muy amable y profesional y una oferta de productos de calidad y cantidades generosas.
En la calle paralela de Juan de la Cosa, casi escondido se encuentra La Mayor, local muy discreto que sin embargo ofrece buen marisco y pescado a precios más contenidos que los de La Flor de Miranda. Su comedor situado en la planta superior resulta un poco agobiante pero lo compensa con el servicio amable de su propietario.

La Bombi

A escasos metros, otra apuesta segura es La Bombi. Un referente especializado en marisco y pescado fresco, como ostra, percebe, centollo, salmonete, jargo, lubina, machote, besugo o mero, que se pueden elegir de su vistosa vitrina. Siempre ofrecen producto de temporada como piparras, perrechicos, pimiento de Padrón, además de buen jamón ibérico de Guijuelo y su típica Ensalada de bogavante y su coral. Un local laberíntico siempre concurrido, donde también tiene un servicio excepcional en la barra, decorada con fotos de multitud de famosos que han pasado por este espacio típico de Santander.

Si nos dirigimos al Paseo Pereda, a escasos metros de la Plaza Matías Montero, nos topamos con La Vinoteca, que ocupa el antiguo local de otro clásico ya desparecido como fue Zacarías. Un espacio amplio con 2 alturas, donde se puede disfrutar de uno de los mejores steak tartar de España, además de excelentes pescados y carnes con una gran factura de la mano de Koldo Iriarte, maître y alma máter del negocio.

Por detrás del emblemático Paseo Pereda, podemos encontrar Mesón Gele, cuyo local ha tenido una acertada transformación durante la pandemia, modernizando sus instalaciones y permitiendo lucir su curiosa bodega, uno de sus muchos atractivos. Otros, sin duda, son su frecuentada barra, donde puedes comer con un par de raciones como su extraordinario Pudín templado de centollo o sus rabas, para muchos las mejores de la ciudad; y su amplia carta del restaurante con exquisitos platos caseros como el Cachón en su tinta con arroz, las Albondigas de machote, los Maganos encebollados o las Mollejas de lechazo, sin olvidar la Leche frita, una de las más ricas que he probado.

A la conquista de Madrid

Tras traspasar la Plaza de Pombo y si avanzamos en dirección al Ayuntamiento, nos topamos con la Plaza de Cañadío donde se encuentra el restaurante homónimo. Casa madre del grupo liderado por José Manuel de Dios, que en pocos años ha abierto varios espacios en la capital de España como Cañadío, La Maruca, La Bien Aparecida, La Primera o el Gran Café Santander. Con una oferta sencilla pero honesta, al estilo de las casas de comidas, ha triunfado con sus croquetas, rabas, tortilla de patata, almejas a la sartén, mero, bonito en temporada, cocido montañés y la mítica tarta de queso, que es recomendable pedir al principio para no quedarse sin ella. Con la fama alcanzada en Madrid, es aconsejable reservar con tiempo.

Un poco más a trasmano se sitúa El Riojano, al comienzo de la emblemática calzada Río de la Pila, una empinada travesía con sabor típico de Santander que hace comprender rápidamente a los foráneos el sobrenombre de capital de la Montaña. Bautizada recientemente con un colorido grafiti del artista cántabro Okuda, se trata de una de las calles con más solera de la ciudad, que en su día recogió la tradición de tomar el vermú, ahora recuperada por la calle Peña Herbosa. Con un local digno de mención por sus características tinas pintadas y su suelo original de piedra, El Riojano no ha perdido su esencia de mesón con platos típicos como los Canelones guisados a la riojana, Tortilla de patata guisada con salsa de callos, chorizo y alioli y Pisto con papada ibérica y huevo frito.

Con Estrellas Michelin

Santander cuenta con 2 restaurantes de una estrella Michelin, uno La Casona del Judío ha sido la novedad de este año, al lograr su primer galardón. Situado en el barrio de Monte, el joven chef Sergio Bastard, formado bajo la influencia de la gastronomía vasca, despliega su ingenio en una casona indiana del siglo XIX con una decoración y arquitectura digna de mención y en un entorno privilegiado, donde vuelca sus conocimientos en una cocina de producto local con fuerte base del Cantábrico. Ofrece 2 menús degustación muy equilibrados que se pueden maridar con vinos muy sugerentes. En su divertida oferta de snacks sobresalen algunos especialmente logrados, como la Anchoa con pan crujiente y mantequilla de café, de potente sabor a salazón, o Nuestro cocido montañés, donde juega con la intensidad sápida del plato y la manera de comerlo al estilo taco utilizando una hoja de berza para envolver un saquito de esencia de cocido. Los siguientes pases tienen una factura perfecta como los Berberechos con salsa foyot, la Cococha de merluza con emulsión de masera (buey de mar), y Callos de bacalao, acelga y jugo de nécoras. El Salmonete de roca con espinaca marina, más soso pese al peculiar y exquisito sabor de este pescado, frente al bien logrado Pichón asado con remolacha. En los postres, para el recuerdo gustativo, Mantequilla, con merengue de mantequilla y café y potenciado con el poderoso gusto a sobao pasiego.

De izquierda a derecha, elaboraciones de La Casona del Judío y de El Serbal, ambos con una estrella Michelin.

Por su parte El Serbal, que abrió sus puertas en Puerto Chico en 1999 ha renovado su estrella (en su haber desde 2003) en su nueva ubicación frente a la segunda playa del Sardinero, donde tiene unas vistas inigualables volcadas sobre el mar. Materia prima de la zona, con raíces culinarias de la región, a las que se añade su impronta personal. Una experiencia memorable, bien dirigida por su jefe de sala, sumiller y propietario Rafael Prieto, que consigue el deleite de los comensales. Te permite comer a la carta, o a través de un par de menús degustación, que cambia en función del producto de temporada, bien elaborado con la correcta técnica de su recientemente incorporado chef José Ramón Bustamante. También proponen un interesante maridaje, gracias a una gran bodega de caldos exclusivos.

Existen otras propuestas frescas dirigidas por cocineros jóvenes como Unma, con un local de estilo neoyorquino de ladrillo visto y reproducción de pinturas rupestres, donde se ofrecen platos desenfadados; Cadelo, con una decoración informal, plantea una carta corta de cocina fusión; o Agua Salada con una oferta con posibilidad de medias raciones, donde sobresale una cocina honesta y auténtica puesta al día.

En el Barrio Pesquero, donde merece la pena un recorrido por su urbanismo pintoresco, hay algunos restaurantes especializados en pescado y marisco que pueden visitarse, como La Chulilla o La Gruta de José.

De vermús

Si lo que quiere es ir de vinos o vermú (al carecer de grandes denominaciones de origen vinícolas propias, Santander siempre ha sido una ciudad más proclive a practicar esta segunda opción, y ahora que se ha recuperado la tradición, todavía más), una alternativa que ha sabido conservar su solera es Solórzano, con buenas raciones y siempre muy concurrido, igual que sucede con otros locales de la misma calle Peña Herbosa, como Fuente Dé, bodega de arraigo con una carta muy contenida en precio y posibilidad de comer de cuchara a medio día; o La Mar, de menor tradición pero exitosa gestión basada en una oferta de ostras sin parangón en la ciudad, complementada con salazones, quesos o laterío de calidad. A 4 pasos de distancia está Zissou, para poner el contrapunto más cosmopolita con un plato como el Cangrejo de concha blanda, pero también con excelente tortilla de patatas o setas en temporada. Con recio abolengo que conserva su local, Bodegas Mazón propone un abanico de platillos más económicos.

Para tomar un buen cóctel, sin duda el mejor de la ciudad es Little Bobby, en un curioso espacio ambientado en los locales clandestinos de Chicago de los años 20, donde ofrece sorpresas y conciertos en vivo. Para un combinado premium, también es recomendable Kings Pub, en la animada calle Castelar.

Para pernoctar, Santander tiene una buena oferta hotelera, dado su tradición de ciudad turística, que se verá pronto completada con un hotel de 5 estrellas en la plaza de Pombo, en uno de los edificios más bonitos y antiguos de la ciudad, como es el Club de Regatas. En este nivel se encuentra un símbolo de la urbe, como es el Hotel Real, cuyas vistas desde un elegante edificio de principios del siglo pasado son únicas en la ciudad, al contemplar la entrada a la bahía, la playa de Somo y el Cantábrico. Propiedad de la familia Botín, es gestionado por la cadena Eurostars y fue frecuentado por la nobleza cuando Alfonso XIII veraneaba en el Palacio de la Magdalena.

También para dar servicio a las playas están los hoteles Sardinero, Hoyuela, Silken o Santemar. En el lado de los establecimientos más urbanos, se puede destacar el Vincci Puerto Chicho, en Castelar, con algunas habitaciones con excelentes vistas al coqueto puerto de recreo; y el Hotel Bahía, muy próximo a la estación marítima del Ferry.

Más información en el número de septiembre de la revista Castilla y León Económica

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