Si contabilizamos las clases de pan que se elaboran sólo en nuestro país podemos quedarnos perplejos. Existen hasta 315 variedades, algunas de ellas con una gran tradición en determinadas zonas geográficas españolas. Castilla y León es una de las zonas más prolijas en productos, ya que históricamente ha sido un gran productor de cereales. De hecho, la provincia de Valladolid es el primer lugar de España en conseguir una Marca de Garantía para esta categoría, Pan de Valladolid.
Castilla y León es hoy la cuarta comunidad autónoma donde más pan se consume per cápita, con una ingesta de 47,32 kilos por persona en 2013 y un total de 118 millones de kilos durante el año pasado, según el panel de consumo del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.
La variedad sigue siendo hoy en día la caracteristica diferencial de esta región donde los panes más comunes son:
– Hogaza de León. Pieza de pan de 1 y 2 kilos y amplio volumen. Es un pan de flama de amasado lento y larga fermentación, cuya cocción le confiere una corteza gruesa y dura, por lo que su conservación es muy buena, siendo su miga de color crema, con grandes alvéolos irregulares. Su forma suele ser abombada y redonda aunque presenta variantes con cuatro grandes puntas o picos en forma de estrella (hogaza estrellada), en forma de rosca, adornada con una trenza alrededor de su perímetro (coleta o pan trenzado de León) o adornada con profundas incisiones en forma de uña (pan de uña de Astorga).
– Pan Lechuguino. Es el pan más representativo de Valladolid. Tiene forma de hogaza aplastada, redonda, de pan bregado, con corteza lisa, brillante y dorada, que en ocasiones presenta en su superficie pequeños lóbulos con surcos circulares concéntricos y dibujos que recuerdan a un cogollo de lechuga, de donde obtiene su nombre. Presenta unos bordes muy crujientes.
– Barra Fabiola. Se creó en 1961 por un panadero de Valladolid en honor a Doña Fabiola de Mora y Aragón debido al gran eco social que despertó su matrimonio con el rey Balduino I de Bélgica. Tiene forma alargada y un sabor delicado y fino; con una miga muy blanca y alvéolos algo mayores y corteza brillante y muy fina, debido a que presenta mayor proporción de agua que los panes candeales. Buen pan para acompañar pescados y vinos blancos.
– Torta de aceite. Es un pan tradicional en Aranda de Duero y Peñafiel. Tiene forma redonda, aplanada, con punciones en su superficie y contenido graso y proteico medio. La corteza y la miga, que es poco abundante, resultan blandas y con color dorado.
– Pan de Montejos. Son barras de pan muy cocidas y de corteza gruesa y crujiente que presentan mayor tamaño que una barra normal. Recibe su nombre de la localidad cercana a la ciudad de León, de Montejos del Camino. La diferencia con el pan común es que necesita mayor adición de harina, por lo cual precisa de mayor tiempo de cocción.
– Barra rústica. Es la barra tradicional, de elaboración totalmente manual con un prolongado tiempo de fermentación y cocción resultando una barra de aspecto tosco y rústico. Se suele añadir algo de harina de centeno (10-15%) que le da un color algo más oscuro y mejor sabor y conservación. El pan resultante es exquisito de aroma y sabor, de miga esponjosa y con cuerpo, corteza gruesa y crujiente y una conservación prolongada que dura hasta cuatro días.
– Barra de flama. Es el pan de mayor consumo en toda la península debido a su polivalencia tanto en la mesa como para bocadillos. Es un pan ligero, de miga suave, blanca y esponjosa, con una corteza crujiente y gruesa, de ahí que pueda llegar a conservarse en estado óptimo durante cuatro días.
– Pan de cuadros. Se distingue por los cuadros de su corteza, hechos manualmente uno a uno, y de los que resulta su perfecta cocción que da como resultado una corteza de color marrón mate, fina y crujiente. En formato pequeño (de 100 gr.) es muy famosa en los restaurantes castellanos.
– Pan de polea. Pan candeal típico de las zonas rurales de Valladolid. Es un pan muy original que, actualmente, se hace sólo por encargo. Recibe su nombre por la similitud de su forma con la de una polea, puesto que lleva un corte en medio realizado con una cuerda. Sus bordes son crujientes y su corteza fina y sin brillo.
– Barra de pico. Su denominación responde a su forma, y es que los cortes que recibe antes del horneado dan lugar a picos crujientes que decoran toda la corteza. Es una barra alargada con una corteza crujiente y dorada. Es perfecta para acompañar pescados y vinos blancos, especialmente, verdejos.
– Pan de 4 canteros. Es el pan típico castellano. Es el más alto (con mayor volumen) y con más miga de todas las variedades de esta comunidad. Se distingue por el rajado de la masa, resultando un pan en el que los bordes (y de ahí los 4 canteros), se separan ligeramente del centro.
Castilla y León Económica
