Cuando se escucha acerca de la historia vitivinícola de Fermoselle (Zamora), conocida como la villa del vino, de boca del bodeguero José Luis Pascual, quien relata que en esta localidad de frontera está contrastada la existencia de viñedo desde la época de romanización de Arribes del Duero, asiste atónito a una clase magistral en la que se mezclan romanos, judíos, bancales centenarios, variedades de uva tan minoritarias que sólo existen aquí y de las que jamás había oído mencionar -¿conocen la uva Puesta en Cruz?- y bodegas excavadas durante cientos de años en roca viva de granito.
En la Edad Media, Fermoselle se había convertido en un gran centro productor de vino y ya en 1752 existían nada menos que 422 bodegas catalogadas. Como comenta José Luis, “todo el municipio era viñedo, con 4.800 hectáreas plantadas de un total de 5.000, el equivalente a toda la extensión de la Denominación de Origen Toro, por citar un ejemplo, hasta mediados del siglo XX, que esta actividad cae en el abandono y en la actualidad apenas existen un centenar de hectáreas de viñedo en Fermoselle”.
Bodegas Pascual Fernández es un “proyecto familiar, de vida, más que una simple bodega o negocio. Mi mujer Sonia Fernández y yo vivimos desde hace muchos años la cultura del vino y entendimos que teníamos una deuda histórica con nuestros antepasados, que nos trajeron una tierra única, maravillosa, para la elaboración de vinos; además de la enseñanza de cómo trabajar la tierra con un respeto admirable a la naturaleza”, explica José Luis.
12 elaboraciones diferentes
Así, aunque el proyecto se gestó muchos años antes con la selección del viñedo, cepa a cepa, en 2019 se pone en marcha la bodega, que en la actualidad realiza 12 elaboraciones diferentes para un total de en torno a 50.000 botellas, todas ellas con el nombre de Siete Peldaños, seguido por la variedad, ya que casi todas son monovarietales. “Para nosotros 50.000 botellas es el límite de producción. Queremos tener el control de lo que hacemos y vivirlo con pasión e intensidad”, explican. Los vinos de Bodegas Pascual Fernández se dirigen principalmente a restauración y alta restauración, “tienen un perfil muy gastronómico”, matiza el propietario.
La empresa cuenta con 2 bodegas recuperadas excavadas en granito, que fueron a la sazón pozos de purificación judíos que debían tener 7 peldaños a la entrada, de ahí el nombre de los vinos.
Las variedades de uva que emplea la bodega para sus elaboraciones son puesta en cruz y malvasía castellana en vinos blancos y bruñal, mandón, Juan García, garnacha, tempranillo, mencía, gajo arroba y bastardillo chico en tintos. Algunas de ellas, como puesta en cruz, bruñal y mandón son, en palabras del bodeguero, “auténticas joyas olvidadas, uvas autóctonas que han estado a punto de desaparecer, que sólo se encuentran aquí. Las uvas que tenemos son irrepetibles”, enfatiza. También trabajan con la variedad verdejo colorao, una uva blanca, pero de tonalidad totalmente rosa, con la que “elaboramos un vino rosé espectacular”. El vino más top de la bodega lleva el nombre de Siete Peldaños 1857, porque solo en las mejores añadas se elabora con uvas procedentes de 1.857 cepas viejas, seleccionadas una a una en función de que alcancen la maduración perfecta, independientemente de su variedad y ubicación. De las 5 añadas de actividad de la bodega, este vino sólo se ha elaborado en 2020.
Los viñedos con los que trabaja Bodegas Pascual Fernández se remontan más de 110 años atrás, que es cuando datan los registros más antiguos. “Los más grandes vinos del mundo siempre salen de un viñedo viejo, pero no sólo por ser viejo, es decir que el viñedo viejo per se no es garantía de excelencia”, asevera José Luis.
Viñas en bancales
Quien conoce Fermoselle se hace una idea de su orografía. Así se puede entender cómo esta bodega ha podido recuperar 11 hectáreas de viñas en bancales totalmente abandonadas, auténticos paredones con una pendiente imposible que en ocasiones supera el 75% de desnivel. Y a esta dificultad se suma el bajo rendimiento de estas viñas antiquísimas, ya que, en un buen año, pueden dar 1.500 kilos por hectárea. El bodeguero tiene fe ciega en la variedad puesta en cruz, que, asegura, “nos llevará a competir con los grandes blancos franceses, aunque no sea nuestra bodega, por ser una uva excepcional”.
Más información en el número de noviembre de la revista Castilla y León Económica
