Diverxo: La globalización llega a la cocina

sibaritas2 octubre
El recetario de Diverxo hace honor a su nombre, porque lo diferente, los sabores exóticos se unen con otros productos más reconocibles y propios de nuestra cocina ibérica para conseguir platos que rayan la genialidad.

Con una mixtura entre Oriente y Occidente, que no deja indiferente a nadie, donde priman combinaciones sorprendentes y bien ensambladas, que nos permiten un viaje culinario a nivel planetario, el joven David Muñoz se ha convertido en pocos años en el cocinero madrileño con mayor proyección, llamado a recoger el testigo de los grandes de la gastronomía española, junto a otro genial colega como Andoni Luis Anduriz.

El recetario de Diverxo hace honor a su nombre, porque lo diferente, los sabores exóticos se unen con otros productos más reconocibles y propios de nuestra cocina ibérica para conseguir platos que rayan la genialidad.

Notas de la cocina china, nikkei o malaya se mezclan con otras propias de la gastronomía marinera de la cornisa cantábrica o de la coquinaria canaria en un mojo picón antológico. En este viaje exótico y divertido, la sorpresa se mantiene hasta que el comensal tiene el plato frente así, dado que la composición de los tres menús que plantea Diverxo se desconoce de entrada.

La emocionante degustación comienza con un refrescante Mejillón tigre con escabeche de lima kéfir, sofrito de tomate y chiles y huevas de pez volador; para continuar con un espléndido Chipirón encebollado con tuétano, dim sum de piel de tinta, relleno de un guiso chino de chipirones, tuétano y crujiente de arroz acompañado de té verde aromatizado con coco; la antológica Gamba mediterránea frita al revés con yuzu, soja y mayonesa caliente; y el racial Chili crab de txangurro, cangrejo de caparazón blando y pan de mantequilla tostada.

Tanto los entrantes como los segundos necesitan de una explicación del servicio de sala debido a la complejidad de las elaboraciones y a la mezcolanza de productos que componen no sólo cada plato sino incluso alguna de las salsas, como es el caso de la Raya al carbón con salsa XO versión ibérica, donde algunos ingredientes de la original, compuesta por vieira seca, gamba seca, ajo, jengibre, chile, jamón de jinjhua y pescado seco, son cambiados por crema de jabugo y mojama rallada. Suculenta la Vaca roja gallega con mojo canario nikkei, kinoto de setas y puré de coliflor. Para finalizar dos postres: Tocino de cielo de mango con pimienta rosa, cuajada de coco con helado de jengibre y cilatro; y Toffe de chocolate negro con té verde y trufa negra.

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