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Japón grabado a fuego

Por: Luisa Alcalde, socia fundadora de Castilla y León Económica
La carne de Kobe de máxima calidad es el estandarte del Restaurante Pilar Akaneya, donde las brasas son las protagonistas de una experiencia culinaria que oscila entre el ritual y la ortodoxia gastronómica del país del sol naciente
Pilar Akaneya.

No podemos afirmar que para los japoneses el asado de carne de vacuno a la parrilla es media vida, como lo es para los argentinos, pero sí asegurar que esta técnica perfeccionada con los años, que combina el uso de fuego con la plancha (teppanyaki) o con la barbacoa para cocinar una de las carnes más apreciadas del mundo, como es la de Kobe, se ha hecho un hueco en su cultura culinaria en los últimos tiempos. Y es que aunque a los ciudadanos del país del sol naciente siempre se les asocia con el consumo del pescado crudo, también saben apreciar el arte del fuego y todo el universo que gira en torno a la carne de Wagyu. Estos ejemplares de buey o ternera de la raza Wagyu, criados bajo una estricta tradición en la prefectura de Hyodo, cuya capital es Kobe, son considerados un alimento premium, por la calidad de su carne: sabor, ternura y textura marmórea, con alto contenido en grasas insaturadas.

El Restaurante Pilar Akaneya en Madrid fue uno de los primeros sumibiyaki (parrilla de carbón vegetal, sería su traducción literal), que llegaron a Europa. El protagonista de esta barbacoa japonesa, donde utilizan como carbón el binchotan de Wakayama, que ha envejecido 30 años hasta convertirlo en uno de los de mayor potencia calórica que existe, es el wagyu certificado como Kobe Beef, uno de los pocos lugares donde se puede degustar en España.

El espacio es un viaje por unas horas a una taberna de Kyoto porque, tras sus puertas panelables de madera, se accede a una sala, donde cada mesa es una barbacoa de hormigón, madera y ladrillo levantada sobre el mismo suelo y con sus propios extractores. En este lugar minimalista de luz tamizada y ambiente cálido, se disfruta de una experiencia única a través de su menú Sansekai. “Es el único menú con tenderloin de Ito Ranch, carbón blanco Kishū Binchōtan de Wakayama y agua Kangen, creada con tecnología japonesa” (la única con certificación para su uso en hospitales de aquel país), explica el chef Pepe Fernández.

El comedor del Restaurante Pilar Akaneya recuerda a las típicas tabernas de Kioto.

Sake

Los 14 pases que componen la experiencia, maridados con sake, permiten probar la carne de la denominación Matsusaka Beef, más venerada que la de Kobe Beef, por contener más presencia de ácidos grasos no saturados. La que se sirve en el restaurante madrileño del grupo Akaneya (tiene otro establecimiento en Barcelona) proviene de Ito Ranch, una granja fundada en 1953, que presume de ser la única del país con calidad A5 BMS 10+ en el 90% de su producción, siendo A5 la calificación máxima de calidad, y BMS (beef marbling standard) la medida del marmoleado de la carne, cuya puntuación máxima es 12; y entre sus clientes están la Casa Imperial y el primer ministro de Japón.

El juego ancestral de asar esta delicia de aspecto marmóreo y textura genuina, que se funde en la boca, se combina con otras creaciones, donde destaca una materia prima excelsa con la elaboración justa, como el Crujiente de tapioca con daikon y zanahoria, Empanadillas de kobe Beef A5, Royal de shiitake con gamba y boniato, Hotpot de setas con salsa mentsuyu, Gamba roja mediterránea de Dejesus y Molusco de temporada. Como colofón, hay que embelesarse con el Crown melón de Fukuroi (Shizuoka). Seguramente la variedad de melón más exclusiva del mundo, por su dulzura y por su elevado coste, que vienen determinados por la forma de cultivarlos, ya que -además de los innumerables cuidados, como masajearlos- por cada planta se deja crecer una única fruta, sacrificando el resto a mitad de la cosecha. Están sometidos a estrictos controles sanitarios, y a la hora de servirlos, se les mide la temperatura y el grado de dulzor. Su aroma perfumado y su gusto almibarado ponen el broche final, en forma de extraordinaria golosina natural.

Hotel Heritage

Para reposar la deliciosa cena, una opción recomendable es pernoctar en el Hotel Heritage. Perteneciente a la marca de calidad Relaix & Chateaux, este establecimiento de 5 estrellas abrió sus puertas en 2018 dentro de un elegante edificio del barrio de Salamanca, muy próximo a las boutiques de lujo de la capital. Con tan sólo 47 habitaciones, cuenta con espacios decorados con gusto, que le aportan distinción, como el lobby o su terraza de la azotea abierta al cielo de Madrid. Además, posee el restaurante Haroma, que dirige el chef Mario Sandoval. También ofrece brunch todos los domingos y un menú de té vespertino. Las habitaciones son luminosas, confortables y responden a un estilo clásico y elegante.

Habitación del Hotel Heritage de Madrid.

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