Pasión por la brasa para ensalzar la esencia del buen producto

“Mi maestro decía: Falta txispa, recordando que cada plato necesita de esa esencia que lo eleva”, rememora Tetsuro Maeda en la minuta que entrega a modo de guía a los comensales que acuden hasta su restaurante en la localidad vizcaína de Atxondo. No nombra a su maestro, pero se intuye que es Bittor Arginzoniz, el alma mater de Etxebarri, considerado el mejor asador del mundo por la revista The World’s 50 Best Restaurants y con el que trabajó diez años. La relación no terminó bien porque Arginzoniz se sintió traicionado por Maeda, el que, tras enseñarle el oficio durante una década y al no llegar a un acuerdo económico para heredar Etxebarri, decidió abrir su propio restaurante a escasos 100 metros del original.

¿Falta de ética?, ¿Poco elegante? Quizá. Pero sea como fuere, el cocinero japonés, que llegó a nuestro país atraído por su gastronomía, consiguió la primera estrella Michelin a los siete meses de la apertura de Txispa -ahora entenderán el porqué del nombre- en mayo de 2023, tras una gran reforma ejecutada por el arquitecto Yusuke Seki de un caserío de más de 400 años y gracias a la inversión del empresario nipón Makoto Hirai, al que conoció un día como comensal de Etxebarri. El lugar no puede ser más austero y a la vez sugerente en un espacio minimalista de vetustas paredes de piedra, ausente de artificios, donde la relevancia es para el claroscuro que decora la estancia y otorga todo el protagonismo a las distintas creaciones que conforman un menú sorpresa.

Simplicidad

Esta simplicidad también manda en los platos, donde se mima la excelsa materia prima, con una fusión de las técnicas milenarias de la cocina japonesa y la brasa de un asador vasco. La propuesta se basa en la estacionalidad de los productos, muchos de ellos cultivados en su propio huerto y otros de gran calidad como el caviar, las ostras o las gambas de Palamós, por las que Maeda sintió un flechazo cuando las probó por primera vez en Etxebarri.

Y así, en este paseo gastronómico, que comienza en la antesala del comedor, el comensal saborea los primeros aperitivos como la Ensalada de perrichico con flores y caldo de perrichicos, para templarse después en la cocina al calor de las parrillas y hornos, con Guisante lágrima, recién cortados del huerto y servidos en su propia vaina para apreciar su fresco y dulce sabor; Euskal Sushi de atún con caldo de tomate fermentado, que le otorga el punto justo de acidez; la Tokoqueta, un juego oriental para versionar la típica croqueta; y la anchoa, que él mismo sala y soba.

Tetsuro Maeda está siempre presente explicando sus utensilios, sus técnicas, productos y sus formas de elaborar, en una acertada combinación del método culinario japonés con el dominio ancestral de la parrilla vasca. Y la acción divulgativa de sus procedimientos continúa cuando tomamos sitio en el austero comedor. Esa explicación que se impone de manera global para todos los comensales a la vez es lo que hace que el servicio entre plato y plato se dilate más de lo aconsejable, aspecto que habría que corregir.

Algunas creaciones como Caviar tofu (tofu de garbanzo lo que le otorga densidad al toque salino del caviar), Ostra, masa madre (Ostra Guillardeau con caldo del propio bivalvo y un fondo de leche de cabra que no esconde el intenso sabor del molusco) y Lengua Koji seri (con sutil crema de pimiento choricero en unión de esta desconocida verdura japonesa cultiva en su propio huerto) ensamblan con impecable armonía.

En la presentación de cada plato se respira el arte japonés, con equilibrio en los colores y en las formas, sobre una vajilla nipona que resalta la omnipresencia de la naturaleza dibujando un bosque o un jardín, como en Helecho marzuelo, xixaori, donde Maeda consigue hacer comestibles los tallos de esta planta venenosa, siguiendo una técnica aprendida de su padre al fermentarla en ceniza durante una noche. Un plato mezclado con setas, donde recrea la misma exaltación de la primavera, con el resurgir de la tierra.

En Gambas rojas -a las que el chef retira el intestino antes de pasar por las brasas-, desnuda todo el oficio aprendido en Etxebarri; y en Bardana crisantemo, pato, exhibe la destreza de combinar el sabor herbal de este tubérculo típico de Japón encontrado de manera silvestre en los montes de los alrededores y que ahora planta en su huerto, con la textura de la carne aviar.

Remata el menú con Rey, acelga, donde el monarca de los pescados, tras cinco días de reposo, muestra su piel crocante sin perder un ápice de jugosidad en su carne, en combinación perfecta con el contrapunto herbal de la verdura; y Txuleta de rubia gallega de 160 días de maduración, con el justo punto de grasa infiltrada y la ternura adecuada.

En los postres, con creaciones como Manzana (asada con sidra de hielo y brandy de helado de la propia fruta) y Helado castaña (con caldo de azafrán y galleta de castaña rallada con queso de Idiazabal), destaca Flan Sakura, golosina de delicado sabor y gelatina de aire, resultado de la conservación en sal durante un año de la flor del cerezo, árbol espiritual en Japón, que simboliza lo efímero de la vida. La carta de vinos, de corte francés, con gran muestra de champagnes. El equipo joven e implicado en el proyecto, con presencia de japoneses.

Hotel Luruna

Para seguir inundándose de paisaje vasco y saltar de la montaña a la costa, una opción muy apetecible es la reserva de la biosfera de Urdaibai, donde bosque, mar y cielo se encuentran sobre la desembocadura de la ría de Gernika, con Mundaka al fondo. Un lugar perfecto para descubrir sus distintas rutas de senderismo. Y como base de operaciones para estos paseos y excursiones, por ejemplo a San Juan de Gaztelugatxe, -un islote mágico que conquistó a los productores de la mítica serie Juego de Tronos-, el Hotel Luruna, ubicado en la citada localidad vizcaína es perfecto.

El Palacio Larrinaga de Mundaka fue construido en el siglo XIX por una familia de navieros de Liverpool, con clara influencia de los hoteles neobarrocos franceses del París del Segundo Imperio. Renovado en su totalidad, este establecimiento boutique está situado en el centro de la localidad vizcaína a 300 metros de la playa, y muy próximo a la desembocadura de la ría, donde se producen las famosas olas que han dado la fama surfera a Mundaka. Las habitaciones son funcionales y agradables. Cuenta con zonas comunes para escuchar música en vivo, parking y un restaurante, donde ofrece una comida tradicional con productos de temporada.